Ingredientes (para 4 personas):

Para el corzo:

- 1,2 kg de lomo o carre de corzo,

- 150 g de tocino en lonchas,

- unas hojas de salvia,

- una ramita de tomillo,

- 1 ramita de perejil,

- una pizca de romero,

- 1 dl de vino blanco,

- 2 cucharadas de brandy,

- 4 cucharadas de agua,

- sal y pimienta negra molida

Para el puré de alubias blancas:

- 200 g. de alubias blancas previamente en remojo,

- un cuarto de litro de consomé de carne o de ave,

- media cebolla,

- 1 puerro,

- 1 litro de agua,

- 5 cucharadas de aceite de oliva,

- medio dl de nata liquida,

- pimienta blanca y sal

Para las alubias negras:

- 100 g de alubias negras (de Tolosa, de Guernica o similar),

- un cuarto de litro de agua,

- aceite para freir y sal

Elaboración:

Para el corzo:

Deshuesa el corzo dejando el lomo limpio, salpimentalo y envuélvelo en la loncha de tocino. En una sartén dora el lomo del corzo junto con las hierbas aromática. Hornea el lomo de corzo a 200º durante 12 minutos; transcurrido este tiempo, deja reposar fuera del horno unos 7 minutos, mientras desglasas la brasera donde se hizo el horneado añadiendo el vino blanco, el brandy y el agua. Reduce y cuela.

Para el puré de alubias blancas:

En un puchero alto cuece las alubias con el agua fria correspondiente a punto de sal, una cucharada de aceite de oliva, la cebolla y el puerro a fuego muy lento, sin que se arrebate el fuego; al cabo de hora y media (puede ser más según el tipo de alubia, en todo caso, cuando estén blandas) escúrrelas y tritúralas añadiendo el consomé, Pon a calentar de nuevo, añadiendo la nata y dando el punto de pimienta; añade fuera del fuego el aceite de oliva restante.

Para las alubias negras:

Pon a cocer las alubias en agua con sal. Cuando estén cocidas, pero no rotas, escurrelas bien, sécalas y frielas con abundante aceite caliente hasta que queden crujientes

Final y presentación:

Pon a calentar de nuevo el lomo del corzo unos instantes en el horno (salamandra o gratinador), Corta el lomo (o una parte de él) en rodajas y dispón en la base del plato unas cucharadas del puré de alubias y a su lado los filetes de corzo. Coloca las hierbas.

Si no encuentras:

Corzo: puedes utilizar lomo de carne roja (vaca) o incluso de cerdo

Salvia y tomillo: emplea sólo perejil,

Romero: puedes prescindir de el

Consomé de carne o de ave: súplelo por agua

Pimienta negra: prescinde de ella

Trucos

Es conveniente utilizar una marinada ligera para asentar las carnes de los cérvidos, sobre todo si se trata de un animal de bastante edad.

Si se utiliza una marinada, nunca debemos cocinar la carne nada más sacada de la misma. Tiene que reposar en el frigorifico, sobre una rejilla, a fin de que escurra perfectamente. Y es que la humedad en contacto con el calor forma una costra que endurece la carne, logrando así un efecto indeseado con la marinada.

Para hacer el puré de alubias blancas podemos utilizar distintos tipos de judia, como por ejemplo la variedad plancheta, tipica de León, o la blanca redonda, también conocida como 'manteca" de la Bañeza, también la de León y la misma variedad del Barco de Avila. También es deliciosa la denominada "cuarentena" de Tudela (Navarra), por no hablar de las asturianas "granja fabada" y los judiones de La Granja de Segovia