Deshuesa el corzo dejando el lomo limpio, salpimentalo y envuélvelo en la loncha de tocino. En una sartén dora el lomo del corzo junto con las hierbas aromática. Hornea el lomo de corzo a 200º durante 12 minutos; transcurrido este tiempo,...

Da unos cortes al magret en la parte de la piel. Saltea a fuego vivo los magrets, previamente salpimentados, en una sartén hasta que se doren: después, depositalos en una bandeja de horno con la piel y grasa hacia arriba. Mete al horno, al gratinador. Ten así unos 4 minutos. Después...

Rallar la piel de dos mandarinas y exprimir el zumo de tres. Pelar las otras dos, separar en gajos y reservar. Pelar la granada y separar sus granos. Aparte, verter el vino en un cazo, llevar a ebullición y dejar reducir durante 2 minutos para evaporar el alcohol. Agregar al vino la ralladura y el zumo de las mandarinas y cocer a fuego suave un par de minutos. Cuando hierva,...

Las codornices se limpian bien, se queman las plumas con alcohol en un plato y se lavan. Se echa sal en cada una. En una cacerola se pone el aceite a calentar, se echa la cebolla picada, el tomillo, el ajo y el laurel. Se rehoga todo lentamente. Se echan las codornices elevando un poco el fuego hasta que estén un poco doradas. Echar el vinagre...

Se vacían, se lavan y se secan bien las truchas. Se les pone sal y pimienta. Se fríen ligeramente las 6 lonchitas de jamón, dándoles sólo una vuelta para que no se endurezcan. Se mete en la tripa de cada trucha. Se enharinan las truchas y se fríen por tandas. Se van colocando en la fuente (resistente al horno), de forma que...

Se lavan bien eliminando los trozos de conchas rotas y se ponen con agua fría, sal y unas hojas de laurel a cocer unos 10 minutos. Se retira el agua y se reserva (por si es necesario añadir a la salsa). En una sartén se fríe media cebolla picadita, antes de que esté dorada se añade un tomate rojo en trozos sin la piel o dos cucharadas de tomate frito, el jamón...

Limpiar bien el conejo y cortarlo en trozos. Poner a calentar el aceite en una sartén, rehogar unos minutos el jamón y el tocino cortados en taquitos y añadir las cebollas y el ajo picados. Cuando está todo bien dorado, se saca y se reserva. Sazonar los trozos de conejo y freír en el mismo aceite. Pasarlos a una cazuela de barro, rociarlos con el coñac y el vino blanco. Pelar...

En una cazuela de barro poner el aceite a calentar y rehogar la cebolla picada hasta que esté transparente. Lavar bien los cangrejos con agua fría y, para que no amarguen el guiso, quitarles el intestino tirando de la aleta central de la cola. Añadirlos a la sartén junto con...

En una sartén poner aceite a calentar y freír las truchas previamente enharinadas. Pasarlas a una cazuela de barro. Picar los dientes de ajo y la cebolla; limpiar los pimientos de rabo y simientes y trocearlos. En el mismo aceite de freír las truchas se prepara un sofrito con el ajo, la cebolla y los pimientos picados...

Destripar la liebre y reservar la sangre. Lavar bien y partirla en trozos pequeños. En una cazuela de barro preparar un adobo con el vino, el ajo, perejil, tomillo, laurel y una rama de canela y poner la carne a macerar, pero sin sal, porque la endurecería. Añadir un chorro de aceite y un trozo del tocino entreverado...

Limpiar bien las codornices; dorar ligeramente en la sartén las lonchas de tocino y envolver cada una en una loncha de tocino.  En una cacerola poner a cocer las codornices con la cebolla, el aceite y una pizca de tomillo. Mantener a fuego suave y añadir el jamón en trocitos y el vino. Dejar que se hagan hasta que...

Limpiar bien las perdices, atarlas y ponerlas en una cacerola de fondo grueso, con tapa que ajuste bien, con el resto de los ingredientes. Cocer tapadas, a fuego suave, para que se vayan haciendo sin necesidad de añadir agua y queden muy tiernas. Una vez hechas, se pasan a una cazuela de barro...