La gran mayoría de codornices que encontramos en la actualidad en las estanterías de los supermercados vienen de granjas, de criaderos. En alguna carnicería podemos encontrar todavía codornices que han sido cazadas en su temporada. El año pasado la media veda de codorniz no fue muy buena, según indicaron los cazadores.

Pero con el producto en la mano interviene la habilidad de la cocinera o cocinero para dotarle de un poco más de sabor, ya que las que adquirimos en bandejas suelen ser un tanto insípidas. Por ello, en muchas ocasiones se suelen macerar para darles mayor fortaleza gustativa.

Las codornices en escabeche, al igual que la perdiz, han estado presentes durante muchos años en nuestras mesas. Además de ser un procedimiento para que esta carne pueda mantenerse más días y no se pierda, el escabeche le proporciona un sabor magnífico, pudiendo consumirlas frías –también en ensalada-, templadas o calientes. Depende de en qué lugar las sirvamos a la mesa.

Animal curioso, la codorniz no se suele posar en los árboles. Más bien permanece escondida entre los rastrojos, donde su pelaje hace muy difícil distinguirla. Para que levante el vuelo suele ser necesaria la utilización de perros. Ave migratoria, si es de campo su carne es más oscura, producto de la utilización de los músculos para volar durante largas distancias. Si es criadero, la carne suele ser más blanca. Eso sí, es una carne suave, fina y magnífica.

Como tiene una alta presencia de proteínas su consumo es bueno para deportistas ya que ayuda en el desarrollo de los músculos y en la reposición tras el esfuerzo. No tiene grasa prácticamente, por lo tanto tiene muy poco aporte calórico. En cambio, tiene un alto contenido en aminoácidos esenciales.

Por lo que se refiere a las vitaminas predominan las del grupo B. Contiene también minerales como el magnesio y el hierro, mientras que la aportación de sodio es mínima.

Temporada de caza

Son múltiples las recetas de codorniz. Solo basta pensar que a finales del siglo XIX, por ejemplo, era habitual la producción de carne de codorniz y la producción intensiva –para la venta- de sus huevos.

Aparece en el libro escrito por Laura Esquivel, “Como agua para chocolate”, planteándolas con pétalos de rosa, algo que nos recuerda a la culinaria árabe. El cocinero Juan Altimiras, en el siglo XVIII, recoge dos recetas de codornices: asadas y guisadas; la última totalmente válida en la actualidad.

Sus huevos, que suelen formar parte de muchos platos y pintxos, tienen un alto contenido en minerales y más proteínas que los de gallina. Encima de una tostada de pan con una rodaja de chorizo están magníficos.

FUENTE: guiagastronomika.diariovasco.com