En este el inicio de la primavera se produce una de las dos corrientes migratorias de la codorniz, la que la trae a la Península ibérica desde los parajes más cálidos donde ha pasado el invierno. Aquí completa su ciclo reproductivo y en verano alzarán el vuelo para volver a África y entonces los cazadores se ocuparán de esta pequeña gallinácea, de la familia de los faisanes, que anda más que vuela (salvo en su larguísima travesía) y cuya persecución resulta un verdadero martirio hasta para los perros más avezados. Ignoro por qué, dado su ciclo vital, las codornices forman parte de la cocina de primavera; quizá en tiempos en que la caza no estaba regulada eran abatidas a su llegada: mal negocio puesto que se impedía su reproducción.

No es extraño que desde épocas remotas esta ave fuera un bocado codiciado y así lo demuestra su presencia en jeroglíficos egipcios y en relatos americanos de origen precolombino. Entonces apreciarían su carne fina y sabrosa; hoy, además, sabemos que tiene muchas proteínas: tantas como el pollo, pero muchas menos grasas que éste; aporta, pues, pocas calorías y muy poco colesterol 'del malo'; y es rica en minerales como potasio, sodio y hierro, y en vitaminas principalmente del grupo B.

Desde el punto de vista culinario ofrece una gran variedad de posibilidades (frita, asada, estofada, con un montón de salsas, en ensalada...). Dadas las ventajas, la consecuencia inevitable era su cría en granja, que nos permite obviar las limitaciones cinegéticas y disponer de codornices todo el año, y además a mejor precio. No es lo mismo, no nos vamos a engañar, una codorniz silvestre que una de granja. Pero el consumo masivo nos ha acostumbrado a sobrellevar mejor que bien la existencia de esta suerte de sucedáneos: todo está en elegir bien y adquirir productos de las mejores granjas.

La codorniz salvaje suele tener la carne de un tono pardo grisáceo, más oscuro que el rosado de la criada en cautividad. La primera es más tersa y de sabor más fuerte; la segunda, más tierna y paladar menos intenso. Una y otra se prestan a las mismas preparaciones en la cocina y hoy vamos a optar por una receta sumamente sencilla y de una doble utilidad, como veremos. Vamos a escabechar unas codornices y a conservarlas en una misma operación. Tendremos al final un plato que podríamos comer en unas horas o meses después de su elaboración.

Conserva de codornices escabechadas

Lo primero es hervir el recipiente, un tarro de cristal de los de tapa a rosca (con cuidado de que no esté oxidada) o una tarrina de cierre hermético, para esterilizarlo.

Luego se limpian bien las aves, por fuera y por dentro. Si son de granja, que es lo más normal, suelen venir perfectamente limpias. Una bandeja de dos codornices viene a costar de 2,50 a 3,50 euros en cualquier súper.

Doramos un par de codornices en una sartén en la que habremos puesto tres cucharadas de aceite de oliva. Luego las apartamos y en ese mismo aceite rehogamos una zanahoria cortada en rodajas (de 1 centímetro más o menos), cuatro chalotas y tres dientes de ajo.

Podíamos ahora completar en la sartén el escabechado y luego realizar la conserva, pero vamos a unificar la operación: introducimos en el tarro las codornices, las verduras, unos granos de pimienta negra, un par de hojas de laurel, tres cucharadas de vinagre de sidra y el aceite en el que hemos rehogado verduras y aves.

Cubrimos todo con agua si llegar al borde (dejamos un dedo) y cerramos bien.

Hervimos al 'baño María' durante tres horas, aunque podemos acelerar el proceso en la olla a presión y reducirlo a sólo 50 minutos.

Dejamos enfriar, sacamos el tarro y lo colocamos durante 24 horas boca abajo sobre un paño para comprobar que no se escapa nada del contenido, lo que nos indicará que se hizo perfectamente el vacío en su interior. Y lo mismo puede hacerse con un pichón, con una perdiz... o con pollo si a mano viene.

Al contemplar el resultado a través del cristal será difícil resistir la tentación de abrirlo. No pasa nada por caer, pero si al cabo logramos vencer ese primer impulso, tenemos ahí una conserva para varios meses. A disfrutarla.

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