ARROZ CON LIEBRE O EN SALSA
Tras desollar la liebre, abrimos el paquete intestinal y lo retiramos conservando, el hÃgado sin la hiel y riñones procurando que vaya todo lo mas limpio posible y la sangre si estuviese limpia también.
Abrimos el diafragma y sacamos pulmones y corazón estos los picamos y la sangre la reservamos para cuando la hagamos con arroz. Troceamos la liebre en trozos no demasiado grandes.
En el perol o la olla eso al gusto de cada uno, freÃmos tres ajos pelados hasta que estén bien fritos y los echamos en el mortero, en este aceite freÃmos un trozo de pan duro y lo ponemos en el mortero,
Ahora freÃmos el hÃgado con cuidado que salta mucho, y lo pasamos al mortero también y todo esto lo reservamos para luego.
Como el aceite tras freÃr el hÃgado se pone muy feo lo cambio, y cuando este caliente añado 4 dientes de ajo, una cebolla mediana y un pimiento rojo grande, cuando este sofrito añado un tomate y lo dejo todo un rato. Es el momento de añadir la liebre, con el corazon y los pulmones, al fuego previamente salpimentada hasta que pierda el color de la carne cruda, en ese momento echamos un vaso de vino tinto al ser posible un buen vino y dejamos que vaya cociendo a fuego medio.
Mientras volvemos con el mortero donde tenemos los ajos bien fritos, el pan frito y el hÃgado también frito, añadimos pimienta negra en grano al menos 15 bolitas, un poco de sal, un par de ajos crudos y una cucharada generosa de pimentón de la Vera que tenga un punto picantito y un clavo, ahora toca machacar todo hasta conseguir una masa homogénea donde echaremos un poquito de vino y mezclaremos para echarlo a la olla y removerlo bien. Si lo vamos a comer en salsa, con medio vaso de agua y media hora de olla es suficiente según si es vieja o nueva la liebre, después me gusta dejarla a fuego lento para que se terminen de poner blanda, se concentre y reduzca la salsa, a esta yo no le echo la sangre
Si la vamos a tomar con arroz un litro de agua media hora de olla y el resto ya se pondrá blando cuando se cocine con el arroz. Yo tengo la costumbre de hacer la liebre un dia antes de comerla.
Para prepararla con el arroz, el fuego fuerte y cuando hierva echamos el arroz, mientras tendremos un poco de caldo de carne caliente para ir añadiendo según haga falta, y la formula de mi madre 10 minutos fuego fuerte y 10 minutos fuego lento y en seguida a degustarlo. A mi este arroz me gusta un poquito caldoso y con un pequeño toque picanton. Un buen vino tinto, un buen pan y con una buena compañÃa hacen que salga una velada gastronomita-cinegética cojonuda.
Bueno yo la preparo asÃ, pero supongo habrá montones de maneras y a cada cual mejor.
