Estamos en la época más idónea para el uso gastronómico de la caza mayor, con la apertura de la veda las cocinas echan humo y los cocineros nos ponemos a funcionar, al igual que los cazadores; ellos tienen sus escopetas a punto y nosotros nuestros maridajes y nuestras recetas: la temporada de la caza está servida, los cazadores nos van proveyendo de producto para que actualicemos las cartas del restaurante y ofrezcamos la más pura cocina de temporada.

 

Con el venado, la temporada está marcada en unas fechas muy señaladas, la berrea. Es el mayor espectáculo del que podemos disfrutar en el monte, la momento del apareamiento de los venados. Pero, nostalgias aparte, muchos cocineros ofrecen caza mayor durante todo el año; es habitual en nuestra región visitar restaurantes en las zonas rurales donde nos conservan durante todo el año los guisos de venado, sea solo, con alubias, arroz, en pastel o cualquier otro guiso.

 

Del venado lo utilizamos todo, las piernas delanteras y traseras para filetes y guisar, los lomos para chuletas o lomo limpio para asar a la plancha...; también el solomillo, para la plancha; los huesos los dedicamos a fondos, jugos o glasas y salsas.

 

Yo cuando guiso caza sigo respetando las máximas reglas de la cocina, corto las piezas después de limpiarlas y las meto con verduras, hierbas, aromáticos y vino tinto..., es decir, dejo la caza en maridaje unas 12 horas, para después cocinarla.

 

Con los huesos hago los fondos oscuros, caldos de caza para mojar los guisos y así aportar el máximo de sabor en el momento final.

 

Que la mayoría del venado nos llega de Toledo está claro, sobre todo en fresco. No quiero ni debo decir de dónde nos llega el congelado, cada cocinero sabrá de dónde viene el producto, solo tiene que aplicar la trazabilidad. Con esto no quiero poner en duda la calidad, pero sí que quien vende venado de Cantabria se lo debiera pensar dos veces. No somos Cantabria zona de caza de venado, aunque abundan en la Reserva del Saja. Por no sé qué motivo no tenemos ningún planteamiento para la venta y distribución de caza. Esto no quiere decir que no se consuma caza de venado de la Reserva, eso sí, en épocas puntuales de caza selectiva y en algún caso conociendo al guarda para que nos pueda proveer de algún que otro animal. En tiempos que regenté el bar Lucky de Valle de Cabuérniga, tuve la oportunidad de cocinar algún venado del Saja, eso sí, con los papeles en regla, gracias a la colaboración del guarda.

 

Como más me gusta el venado es el lomo marcado a la plancha, con una salsa de frutos rojos, tipo saúco; pero me encanta cocinarlo guisado, a la manera tradicional, previo maridaje, pochado de verduras y mojado con un fondo oscuro y algo del líquido del propio maridaje.

 

Elaboro una receta de lomo de venado, que viene del Andra Mari de Galdacano, un carpaccio, bien limpio el lomo, lo meto a maridar y posteriormente lo enrollo en film bien prieto, lo congelo y corto con la cortafiembres. Lo sirvo bien frío, rociado con una buen aceite de oliva, delicioso.

 

No puedo ni debo olvidar la caza en maridaje con otros productos, por ejemplo las alubias; un venado estofado acompañando alubias rojas o blancas es delicioso. Muy sencillo y de una calidad impresionante. Se guisa el venado, pierna o paletilla; por otro lado hacemos las alubias viudas, cocidas solas con unas verduras, que una vez hechas las trituramos y lo vertemos a las alubias; al final añadimos el venado a las alubias o viceversa, según el cocinero que dirija el cotarro.

 

Hablar de caza y no nombrar al cocinero Antonio Tardío, del mesón El Segoviano de Castro Urdiales, sería un sacrilegio, por eso dejo aquí constancia de uno de los mejores cocineros de caza que hemos tenido en Cantabria y del autor de las mejores jornadas de caza hechas en nuestra región. Otro cocinero, discípulo de Antonio, Tomás Montoro, hoy cocinando en el Palacio del Cutre en la vecina Asturias, dejó constancia de su mano en el emblemático restaurante del Capricho de Gaudí en Comillas.

 

El restaurante Cocinandos de León elabora un delicioso lomo de venado con sésamo negro y patata asada con crema de chimichurri, de una presencia y degustación para no olvidar.

 

En la actualidad elaboro un pastel de venado, receta de Antonio, transmitida a Tomás y posteriormente divulgada por éste a sus discípulos, gracias a los cuales hoy podemos disfrutarla. La receta es sencillísima; después de utilizar los trozos más hermosos para el guiso de venado, o las alubias, pico cebolla, la pocho bien, agrego la carne y posteriormente nata, al final unos huevos, los cuezo al baño maría, horno medio 150º C, lo sirvo caliente, acompañado con su propia salsa del guiso. Este plato me recuerda al aprovechamiento de las quedes que tanto me enseño Nunci, mi querida cocinera de Casa Cofiño de Caviedes.

 

Pero no solo en guisos podemos encontrar el venado, ahora mismo existen en el mercado varias marcas de chorizo de venado, el cual tiene una gran cantidad de adeptos.

 

FUENTE: