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La carne de la becada, tan desconocida como seductora

La carne de la becada, tan desconocida como seductora

Enviado por Tuslances.com el 04-12-2015

La caza de esta ave tiene tirón entre los aficionados y de la calidad de su carne se hablan maravillas, especialmente del paté.
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Misteriosa y seductora, la becada es para la mayoría de los cazadores la indiscutible reina de las aves. Misteriosa, porque es una gran desconocida. Entre noviembre y febrero llega desde Rusia y Escandinavia a los bosques del norte de España, y es en esos cuatro meses cuando se deja ver, aunque más bien poco. Apenas levanta el vuelo, camina mucho, y los rincones húmedos y sombríos del bosque son su hábitat natural.

El chef Antonio Arazo prepara pechugas de becada en sangre con salsa española. (Foto: Fernando Paúles)

Además de misteriosa y sigilosa, es seductora, una condición que la tiene, sobre todo, su carne, y dos de las elaboraciones más tradicionales: el paté y el guiso a la cazadora. Su discreción también se refleja en el ámbito literario, donde no hay muchas referencias escritas sobre ella. En 'El crepúsculo de la becada', Jaume Coll relata que "sentarse a comer una becada no es primitivismo atávico, sino un acto que nos vincula a una refinada cultura secular".

Eso sí, una cultura que no está al alcance de muchas personas. Su caza está limitada y a pesar de que se han intentado criar en cautividad, no se ha conseguido, por lo que su comercialización está prohibida. Hace algunos años sí que llegaban a algunos restaurantes –sobre todo en el País Vasco y Navarra, donde más se aprecia–, pero en la actualidad no se pueden vender ni ofrecer en la restauración porque no pasan registros sanitarios. De esta forma, los cazadores que las abaten y sus allegados son los que las disfrutan casi, casi, en exclusiva.

La becada en Aragón

Hay unos cuantos escenarios naturales donde su presencia es importante en Aragón: los bosques de encina, roble, carrasca y pino de las Altas Cinco Villas y del Pirineo y el Prepirineo, donde se esconden entre la maleza y el boj. A medida que el invierno se recrudece, tienden a buscar zonas menos frías, e incluso a pasearse por praderas donde pasta el ganado vacuno. Y es que estas aves son muy sibaritas a la hora de alimentarse. "Sobre todo comen gusanos y lombrices en zonas de pasto, que seleccionan con el pico largo que tienen; también les gustan los caracoles", explica el cazador Jesús Manuel Sánchez.

Jesús, junto a Antonio Arazo, cocinero del restaurante Apolo de Huesca y cazador, y Roberto Alfaro, chef del restaurante Hiberus, son los que van a ejercer de guías en este relato. Los tres coinciden al señalar que la pasión que sienten por esta ave está muy relacionada con el hecho de que es "la única especie cinegética que no se puede criar en cautividad".

Ellos han cazado y degustado a la mesa unas cuantas y saben bien de qué hablan. Sobre todo Antonio Arazo, que describe la comunión con la naturaleza que se produce durante la caza, "lo duro y divertido que es y la paciencia que hay que tener hasta que el perro consigue levantar una". Porque sí, el perro es el otro gran protagonista de esta cita. "Sin él marcando la muestra, no hay becada", concluye. Y es que su plumaje, de tonos pardos, ocres y negros, le permite mimetizarse de tal manera que resulta imperceptible para el ojo humano.

Tan difícil es cazarla y tan protegida está que en una temporada, prosigue Antonio Arazo, "resulta muy complicado que un cazador avezado logre más de 30 piezas". Abatir una entra dentro de lo normal; cazar dos supone una muy buena jornada, y tres –el máximo permitido– "casi podría decirse que es un regalo del cielo; el afortunado que lo consigue puede sentirse como una divinidad".

Y eso, teniendo en cuenta que habrá tenido que pagar un buen dineral –alrededor de 25.000 euros entre seis cazadores, como término medio– por hacerse hueco en un coto durante una temporada; a lo que hay que añadir los perros, permisos y otros gastos. Lo dicho, que no es precisamente una disciplina cinegética barata. "Si te pones a hacer cuentas, cada becada sale por un pico, pero es que se disfruta tanto; no hay nada comparable", concluye el chef del restaurante Apolo.

Una delicia en el paladar

Jesús Manuel Sánchez es el menos experto de los tres en los fogones, pero de nuestra protagonista destaca que tiene "una carne muy fina, tal vez como consecuencia de su alimentación, que es muy proteínica". Además, es muy expresiva en el paladar. En ello también coinciden los tres, en unas sensaciones que evocan a la naturaleza, a la frescura del bosque donde se desenvuelve, con la presencia de recuerdos minerales.

Jesús, Antonio y Roberto conocen bien el comportamiento de esta ave y saben que vacía su vientre antes de iniciar el vuelo, cuando se siente presionada por la presencia de los perros. De esta forma, su intestino está limpio al caer abatida y eso la convierte, todavía más, en una pieza gastronómica casi de culto.

Roberto Alfaro, jefe de cocina del restaurante Hiberus, se formó en establecimientos del País Vasco y Navarra, donde recuerda que "se llegaban a pagar 5.000 pesetas por cada pieza". La liturgia alrededor de este manjar obligaba, según este chef, "a servirla en el plato siempre con el pico para demostrar que no había trampa y que realmente se estaba ofreciendo una becada".

A la hora de presentarla a la mesa, Roberto comenta que no se puede concebir sin la presencia del paté, que se prepara con el intestino. Para su elaboración, este cocinero utiliza una cebolla, el intestino y un buen chorro de brandi armagnac o de coñac; a continuación, se deja reducir un rato, se flambea y finalmente se añade un poco de nata para cocinar. Cuando ha reducido bastante, hay que triturar y dejar enfriar antes de su degustación.

Junto a esta receta, el guiso en una salsa cazadora (cebolleta, zanahoria, champiñones, vino tinto…) es otra de las versiones tradicionales, aunque su despiece invita a preparar los muslos confitados; la pechuga, apenas marcada, con foie, o el solomillo con una salsa de trufa negra y boletus.

El chef Antonio Arazo disfruta tanto hablando de esta ave como trabajándola en la cocina. Tan solo observa una regla general: no pasarse de cocción porque de lo contrario su carne se quedará dura y jasca. Para él, son muchas las posibles combinaciones; por ejemplo, escabechada con sus vinagrillos y acompañada de unas patatas asadas de Chía; preparando con ella un arroz con verduras, o presentando la pechuga de becada en sangre, tal y como sugiere en la fotografía. Lo dicho, una delicia, pero al alcance de muy pocos paladares.

 

FUENTE: HERALDO.ES


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